So ein Käse!

… Käse das älteste Verfahren ist, um Milch haltbar zu machen?
    Schon in der Steinzeit entdeckten die Jäger in den Mägen der erlegten Jungtiere weiß fermentierte Klumpen. Man erkannte, dass das Milcheiweiß („Kasein“) durch Gerinnung fest und haltbar wird. Bei den Griechen, Römern und Persern galt Käse als beliebtes Handelsgut.

… dass es heute bis zu 5000 verschiedene Käsesorten gibt? Käse wird auf der produziert – nicht nur aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch, sondern in manchen Ländern auch aus Kamelmilch.

… dass es in Österreichs westlichstem Bundesland, Vorarlberg, eine eigene Käsestraße gibt? Auf der Käsestraße Bregenzerwald gibt es nicht nur überall Käse zu verkosten und zu kaufen – der Name steht auch für Qualität. Hier haben sich Expert:innen und bäuerliche Betriebe, Sennereien und Wirtshäuser zusammengetan, um ein        wertvolles regionales Kulturgut zu bewahren: den Käse.

… dass es 4-16 Liter Milch erfordert, um 1 Kilo Käse herzustellen?

Was es sonst braucht: Geduld. Die Arbeit der Kaser gliedert sich in mehrere Abschnitte: Zur Vorbereitung gehören das Filtern und eventuell Pasteurisieren der Milch, das Abschöpfen vom Rahm und Fett (die zu Butter weiterverarbeitet werden).

Beim Dicklegen werden spezielle Bakterien und Lab zugefügt, damit die Milch gut gerinnt. Mit der „Käseharfe“ wird der Käse geschnitten, weiters wird er erhitzt und gepresst. Nun setzt sich die Molke ab. Und jetzt ist es Zeit, die typischen Käselaibe zu formen. Diese werden in Salzlake gebadet, damit sich eine schöne Rinde bildet.

Und schließlich muss der Käse im Käsekeller reifen und veredeln. Was so gemütlich klingt, bedeutet für die Kaser und Kaserinnen kontinuierlich viel Arbeit. Die Laibe müssen regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Kräutern verfeinert werden. Die berühmten Löcher im Käse entstehen übrigens durch Gärung: Durch die Rinde können die Gase nicht entweichen und bilden Blasen.

Fazit: die unterschiedlichen Käsesorten entstehen nicht nur durch verschiedene Milchsorten, sondern durch spezielle Herstellungsverfahren, die zugeführten Gewürze und die Reifedauer.

… gibt es seit 7 Jahren am Kesslerhof im Salzburger Unken (Pinzgau) eine eigene Hofkäserei. die Produktion von oberflächengereiftem Schnitt- und Hartkäse aus Rohmilch zu spezialisieren. Der Heumilchkäse hat klingende Namen wie „Wiesenfuchs“ oder „Auteufel“ (Reifezeit 4-8 Wochen) oder Köstlerberg (Reifezeit 12 Monate). Auch der Bierkäse ist im örtlichen Hofladen ein Verkaufsschlager.

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… in Tirol haben die würzigen Käselaibe am Erbhof Fritzing im Kufsteinerland viel Ruhe zum Reifen im Erdkeller. Dieser befindet sich direkt dort, wo der Käse hergestellt wird: auf der Alm. So kommen die Gäste zu einem besonders schmackhaften Wandervergnügen!

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… in Oberösterreich wird auf dem Biohof Abraham in Hirschbach im Mühlviertel frische Schafmilch zu Käse verarbeitet. In der hofeigenen Käserei stehen zwei Reiferäume zur Verfügung, außerdem gibt es einen Hofladen und viel Platz für Käseverkostungen. Spannend ist die Sortenvielfalt, denn Kaserin, „Schäfin“ Manuela Freudenthaler ist kreativ und experimentierfreudig. Auch die Sorten werden stetig vielfältiger. Ob mit Chili, Pfeffer, Bockshornklee, naturbelassen oder mit Blauschimmel – 30 bis 50 Kilo Käse werden am Biohof Abraham pro Woche produziert.

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… in Kärnten liebt man den Glundner Käse („Glundner Kas“). Dieser köstliche, weiche und streichfähige Kochkäse wird zum Beispiel am Bacherhof am Millstätterhof hergestellt. Auch Camembert und Frischkäsebällchen werden hier am Hof produziert.

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… im niederösterreichischen Einkehrhof Poggau dürfen die Gäste die Ziegen und Schafe selbst melken und dann bei der Verarbeitung der Milch zusehen.  Die Möglichkeit, die Käse-Spezialitäten zu verkosten oder direkt am Hof zu kaufen, gibt es natürlich auch!

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