Mostpressen am Radlerbauernhof Moser
Viele Auszeichnungen hat Andreas Moser für seine Produkte - Most, Säfte und Edelbrände - bereits erhalten. Ein ganz besonderer Erfolg ist die Auszeichnung zum "Produzenten des Jahres", welche der ausgebildete Most- und Edelbrandsommelier 2019 bereits zum 3. Mal gewonnen hat. Wir haben Andreas über die Schulter geschaut: Wie entsteht denn so ein vielfach prämierter Most?
Der Hof
Stolze 200 Obstbäume und 0,5 Hektar Wein zählen zum Besitz von Christine und Andreas Moser vom Radlerbauernhof Moser in Mitterkirchen. Sie bieten das perfekte Fundament für die Most-, Saft- und Edelbranderzeugung. Diesen wertvollen Schatz und zugleich Lebensgrundlage hat sich Familie Moser über die Jahre aufgebaut. Glücklicherweise gibt's am Hof genügend eigenes Obst. Es muss nur wenig bis gar nichts zugekauft werden.
Obst-, Wein- und Ackerbau und deren Veredelung stehen bei Familie Moser an erster Stelle. Aber auch die eigene Mostschenke und die Vermietung von Zimmern und Ferienwohnungen sind ein wesentliches Standbein.
Mit Hilfe von moderner Kellertechnik und fundiertem Wissen werden pro Jahr rund 6.000 bis 9.000 Liter Most und 3.000 bis 5.000 Liter Obstsaft am Hof produziert. In einem guten Weinjahr (z.B. im Jahr 2017) kann man sich ebenso über 2.000 Liter Traubensaft und 1.000 Liter Weißwein freuen.
- Schritt 1: Fallobst klauben
Mit Hilfe einer "Klaubmaschine" wird das Obst gesammelt ohne es zu beschädigen. 1.000 kg Obst pro Stunde können damit locker gesammelt werden. Geklaubt wird ausschließlich Fallobst. Das Obst wird weder heruntergeschüttelt, noch von den Bäumen gepflückt. Erst wenn es von selbst zu Boden fällt, macht sich Familie Moser an die Arbeit. Die Natur gibt hier den Ton an! Die Verwendung gesunder, reifer Früchte ist eine wichtige Voraussetzung, um erfrischenden, natürlichen und voll aromatischen Gärmost zu erhalten.
- Schritt 2: Reinigen und sortieren
Die Reinigung der Rohware nimmt ebenso einen zentralen Stellenwert ein. Hygiene ist das oberste Gebot für ein gutes Produkt. Bei diesem Arbeitsschritt wird ein Großteil der Mikroorganismen entfernt, um Fehlgärungen bzw. fehlerhafte Moste zu vermeiden. Aus diesem Grund kommt das Obst vorab in einen großen Behälter, in dem die Früchte von allen Seiten mit Wasser bespritzt werden und immer in Bewegung sind. Die Maschine ähnelt einem sprudelnden Whirlpool. Bevor der Reinigungsvorgang abgeschlossen ist, wird das Obst erneut begutachtet und schlechtes Obst wird, wenn nötig, von Hand entfernt.
- Schritt 3: Zerkleinern und zu Maische mahlen
Mit Hilfe eines Förderbandes gelangt das Obst in die Zerkleinerungstrommel, wo es zermahlen wird. Fertig ist die sogenannte Maische.
- Schritt 4: Maische pressen
Danach kommt die Maische in die Zentrifuge, in der sich der Bar-Druck ständig erhöht. Der gewonnene Saft gelangt über eine Pumpe in die Edelstahltanks.
- Schritt 5: Presssaft schwefeln und klären
Der Schwefel schützt den Most vor Luft (Oxidation) und verhindert damit das Entstehen von unerwünschten Mikroorganismen. Der vorhandene Presssaft enthält oftmals noch Teile von Kernen oder Schalen. Dieser „Trub“ muss von der Gärung abgetrennt werden, indem er sich absetzt. Das Ergebnis ist ein reiner, klarer Saft.
- Schritt 6: Reinzuchthefe beigeben und gären lassen
Durch die Beigabe von Hefe kommt es in wenigen Tagen zur Gärung. Dabei wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Der Gärspund zeigt an, wie weit die Gärung vorangeschritten ist. Den Zucker- und Säuregehalt muss Andreas daher immer im Auge behalten. Während dieser Zeit hört man es im Gärraum ganz schön blubbern und der Schwefelduft ist deutlich wahrzunehmen.
- Schritt 7: Abschluss der Gärung nach 2 bis 3 Wochen – umziehen in einen anderen Tank
Anschließend wird der Most von der Hefe abgezogen, damit der Hefetrub das Aroma nicht verändert. Bis der Most in den Flaschen ist, können die vorhandenen 1.500-Liter-Tanks zwei- bis dreimal befüllt werden.
- Schritt 8: Lagern
Hierbei ist es wichtig, dass keine Luft zum Most dringt und die Tanks oder das Fass spundvoll sind. Kühle Temperaturen sind das A und O bei der Lagerung. Um die Reintönigkeit zu bewahren, wird der Most grob filtriert.
- Schritt 9: Verkosten
Natürlich muss der edle Most auch durch den Gaumen von Mostsommelier Andreas wandern. Bei der Verkostung lassen sich die unterschiedlichen Obstsorten deutlich erkennen. Die Geschmacksrichtungen der Moste reichen von mild, halbmild und kräftig bis resch. Natürlich gibt es auch sortenreine Moste mit exklusivem Charakter. Der Cuvée besteht aus Apfel/Apfel beziehungsweise Birne/Birne. Der Mischlingsmost besteht aus Apfel und Birne. Die Sortenvielfalt hat stark zugenommen. So ist der Most in den vergangenen Jahren vom einfachen Durstlöscher zum Qualitätsprodukt geworden.
- Schritt 10: Abfüllen
Abgefüllt wird der Most beim Partnerbetrieb Schober in Naarn, wo sterilisierte Geräten und Flaschen zur Verfügung stehen. Das Abfüllsystem ist in diesem Betrieb besonders ausgeklügelt und sucht weit und breit seinesgleichen.
Und dann kann mit dem spritzigen Getränk in der Mostschenke angestoßen werden. "G'sundheit sollst leb'n", so lautet der Trinkspruch der Most-trinkenden Genießerinnen und Genießer!
