Saisonal und regional
Jede Jahreszeit hat ihre kulinarischen Must-haves. Diese hängen mit den saisonalen Bedingungen und der Ernte zusammen, denn auf den Bauernhöfen werden Obst und Gemüse nach Möglichkeit frisch verkocht.
So werden im Frühling Krautgerichte gekocht und im Spätsommer und Herbst strömt der Duft von Zwetschkenkuchen und Apfelstrudel durch die Bauernküchen. Natürlich sind die Bäuerinnen Profis beim Verarbeiten und Haltbarmachen der Lebensmittel.
Hast du einmal beim Marmeladeeinkochen mitgeholfen? Lass dir doch bei deinem nächsten Urlaub zeigen, wie Kräuterlimonade gemacht, wie Tomaten eingekocht werden! Schonend und ohne Zusatzstoffe – so werden auf den Bauernhöfen die Vorräte für den Winter geschaffen, und die kulinarische Vielfalt ist das ganze Jahr über – vor allem aber an den großen Feiertagen sichergestellt. So manche Dörrbirne wartet in der Speisekammer auf ihren Einsatz im weihnachtlichen Kletzenbrot oder Adventstollen.
Dieser Auftritt kommt bestimmt, denn an den Festtagen – zu Ostern und zu Weihnachten – wird in den Bauernküchen im ganzen Land gekocht und gebacken, was das Zeug hält.
Ostern
süss und herzhaft
Da gibt’s landaus, landein Pinzen aus süßem Germteig und Osterlämmer aus Rühr- oder Biskuitteig. Im niederösterreichischen Mostviertel bringen die Patentanten ihren Schützlingen zur Osterjause ein Godnküpfi, ein süßes Gebäck in Kipferlform, in das eine Münze ein gebacken wurde („God“ ist die Bezeichnung für Patentante).
Der Kärntner Reindling ist als süßer Festtagskuchen aus Germteig sowieso weithin bekannt. Mit viel Honig und Zimt gefüllt, fehlt diese Spezialität auf keinem Kärntner Ostertisch und wird sogar (in weniger süßer Form) zum Osterschinken gereicht.
Und ja, der Schinken! Der spielt bei allen Osterjausen im Land sowieso die Hauptrolle. Spannend ist allerdings, wie er kombiniert wird, ob süß oder pikant.
In der Steiermark isst man etwa süßes Weißbrot zum Schinken, dazu unbedingt Kren und eine aufgeschnittene Wurst, die Osterkrainer.
In Tirol zeigt sich der italienische Einfluss im Fochazbrot (von Focaccia), in Oberösterreich wird dir zum Schinken der Oafleck gereicht, ein Brot aus Eiern. Deftig ist die Osterjause in Vorarlberg, zum Nüssleschinken kriegst du Sauerkraut und Schwarzbrot.
Advent und Weihnachten
Früher wurde zwar den ganzen Advent über gebacken, aber die Kekse kamen erst zu Weihnachten auf den Tisch. Das hat sich zum Glück längst geändert. Die Köchinnen und ihre Heinzelmännchen zeigen sich großzügiger und geben auch schon in den Tagen vor dem großen Fest die eine oder andere Leckerei frei.
Ein Tipp: Wenn dich in der Vorweihnachtszeit die Naschlust überfällt, wirst du auf einem der zahlreichen Adventmärkten glücklich, denn da werden immer auch regionale Schmankerl angeboten. Genascht wird übrigens nicht nur Süßes. Das weiß jeder, der einmal ein burgenländisches Grammelpogatscherl gekostet hat. – Musst du unbedingt probieren!
Den Kärntnern kommt jedes Fest gelegen, um einen Reindling zu backen. Deshalb steht diese Süßspeise neben dem Kletzenbrot auch zu Weihnachten auf dem Tisch. Zur Hauptspeise gibt es am Heiligen Abend meist Selchwürstel mit Sauerkraut und Brot.
Überhaupt sind Würstel in vielen Bauernstuben das Um und Auf des traditionellen Weihnachtsmenüs. In Tirol isst man Nudelsuppe mit Würsteln, danach gibt’s ein zünftiges Bratl, während im Salzburger Pinzgau nach der Würstelsuppe ein süßes Bachlkoch (aus Mehl, Milch und Honig) gereicht wird.
In Vorarlberg sind die Kalbsbratwürstel mit Mayonnaisesalat vom weihnachtlichen Festessen nicht wegzudenken, in Oberösterreich die Bratwürstel mit Erdäpfelsalat. In Niederösterreich, Wien und dem Burgenland isst man Karpfen oder ein Weihnachtsgansl.
Und natürlich kein Weihnachten ohne Kekse! Auch hier gibt es viele traditionelle Rezepte, deren Zutaten oft wie Geheimnisse gehütet und nur innerhalb der Familien weitergegeben werden. Wenn am Urlaubsbauernhof aus Stammgästen Freunde werden, wird allerdings mitunter das eine oder andere Geheimnis weitergeflüstert …
Viele Gäste kommen zu uns, um ihren Kindern zu zeigen, wie Nahrungsmittel produziert werden. Man möchte ihnen veranschaulichen, was an Arbeit dahinter steckt und erkennt dabei in vielen Handgriffen das Erlernte aus Omas Zeiten wieder.
Fastenzeit
Früher ein Essen der armen Leute, heute ein raffiniertes Feinschmeckergericht:
Der Heringsschmaus wird in Österreich vor allem an zwei Tagen gegessen: Am Neujahrstag und am Aschermittwoch. Dass damit jeweils eine Zeit des üppigen Feierns beendet wird, ist kein Zufall, denn das Säuerliche „räumt den Magen auf“. Auch beim Fischsalat hat jede Köchin ihre Geheimzutat, ob das Dille ist oder Apfel, Kren oder – in der Steiermark – ein Schuss Kürbiskernöl.
Nach dem Aschermittwoch beginnt die Fastenzeit. Mancherorts sind diese Wochen eine kulinarische Durststrecke, doch das gilt nicht für den Bauernhof. Da sind die Fastensuppen nicht nur gesund, sie schmecken auch richtig gut und bieten sich das restliche Jahr über als vegane Spezialitäten an. Hauptzutat ist das Gemüse – Kraut und Kohlrüben, Lauch und Kartoffeln oder Tomaten und Sellerie. Erkundige dich doch mal, welche Bauernhöfe Fastenwochen anbieten! Da tust du deiner Gesundheit was Gutes und hast dabei auch noch Spaß.
Und so fügt sich in der Bauernküche alles zusammen: Traditionelles Essen mit Genuss, und Gesundheit mit Geschmack. Mahlzeit!
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